Wagyu steak s omáčkou Béarnaise a plackami z bramborové slámy

• 4 steaky z masa plemene Wagyu
• 600/650 g brambor, čerstvě mletý pepř, muškátový ořech, rostlinný olej
• 4 vaječné žloutky z co nejčerstvějších vajec
• 250 g másla
• 4 cl bílého vinného octa
• 40 g šalotek, oloupaných a nasekaných
• 1 lžíce čerstvého estragonu, omytého a nasekaného
• 1 lžíce čerstvého kerblíku, omytého a nasekaného
• sůl a pepř

Placka z bramborové slámy. Omyjte, oloupejte a nastrouhejte brambory. Rukama jemně vymačkejte z brambor přebytečnou vodu. Osolte a opepřete a pokud chcete, ochuťte muškátovým oříškem.

V pánvi rozpalte olej. Vytvarujte pěknou bramborovou placku a smažte ji na středním plameni dozlatova. Obraťte ji. Pokračujte ve smažení a placku pravidelně obracejte. Udržujte v teple.

Omáčka Béarnaise. Připravte přepuštěné máslo (nechte ho rozpustit a vařte, dokud se neoddělí tuhé složky, přitom opatrně sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu; poté slijte tekutou část bez mléčných kousků na dně - ponechte si pouze čirou zlatožlutou tekutinu).

V pánvi smíchejte šalotky, ocet, víno a pepř. Nechte zredukovat téměř do vyvaření. Přidejte 10 cl vody a znovu nechte zredukovat. Nechte zchladnout. Přidejte vaječné žloutky a jednu lžíci studené vody.

Vařte na mírném plameni a přitom důkladně šlehejte, dokud se žloutky nezačnou srážet až do konzistence světlé pěny. Vypněte sporák.

Za neustálého šlehání přilévejte máslo (jako při přípravě majonézy). Osolte. Přisypte nasekané bylinky.

Finální úprava. Steaky opečte na pánvi na troše rozpáleného oleje. Obraťte. Až dosáhnou steaky Vámi požadovaného stupně propečenosti, přidejte k nim oříšek másla a opékejte ještě další minutu; steaky přitom obracejte, aby byly důkladně obalené máslovým výpekem.

Steaky podávejte spolu s plackou z bramborové slámy a omáčkou, servírovanou v pěkném omáčníku.