Mořský ďas ve vanilkovém karamelu s wasabi hráškem

Mořský ďas ve vanilkovém karamelu s wasabi hráškem

Hlavní chod

  • 4

    Počet osob

  • Nákladné

    Cena

  • Náročné

    Obtížnost

  • Doba přípravy

  • Doba vaření

Potraviny

  • 8 kusů mořského ďasa, každý o váze 80 - 100 g
  • 2 lžíce rostlinného oleje
  • 25 g slaného másla
  • 7 cl bílého vína
  • 1 lusk bourbonské vanilky
  • 20 cl 35% tekuté smetany
  • 200 g čerstvého hrášku
  • 400 g mraženého hrášku
  • 20 cl husté čerstvé smetany
  • 20 g wasabi pasty
  • sůl a pepř

Postup

Mražený hrášek uvařte v dostatečném množství vody. Slijte. Ihned ho zchlaďte pod ledovou vodou, aby si zachoval svěží zelenou barvu. Hrášek smíchejte s wasabi pastou, solí a smetanou. Směs protlačte velmi jemným sítem, vznikne tak krémově jemné pyré.

Vyloupejte čerstvý hrášek. Uvařte ho stejně jako mražený hrášek. Zchlaďte a dejte stranou.

Na oleji opečte filety z ďasa. Ve chvíli, kdy jsou téměř hotové, přidejte máslo a semínka vanilky. Ještě chvíli opékejte na másle dozlatova. Přemístěte do ohnivzdorné misky a vložte do trouby vyhřáté na 70° C do té doby, než bude hotová omáčka.

Výpek v pánvi zastříkněte bílým vínem a seškrabte připečené kousky. Nechte opět zredukovat. Přidejte smetanu. Nechte opět zredukovat. Ochuťte solí a pepřem. Zároveň dejte znovu ohřát hráškové pyré.

Pyré rozdělte na jednotlivé talíře. Navrch nasypte několik kuliček hrášku. Na pyré rozdělte jednotlivé porce ryby a zastříkněte omáčkou.